Boutique Biologiquement.comManger du sushi : cours intensif avec le chef Shinji Nagai

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Au Japon, la plupart des éléments de la vie quotidienne ont leur étiquette stricte. Et le sushi, plat emblématique du Japon, ne fait pas exception.

Par exemple, il est mal vu de se verser à boire soi-même : le serveur ou votre partenaire devrait toujours le faire pour vous.

Voici donc un cours intensif privé avec le chef Shinji Nagai, du restaurant Shinji.
Chef, quels sont les comportements adoptés par vos clients qui vous inquiètent le plus?

Mélanger le wasabi dans la sauce soja… ce n’est pas normal. […] Le wasabi est mis sur l’assiette seulement lorsqu’on sert du sashimi (poisson cru seul). On en met un tout petit peu sur le morceau de poisson, puis on trempe légèrement l’autre côté dans la sauce soja.

Dans les autres cas, le wasabi est déjà dans la bouchée, il ne faut donc pas en ajouter. Par exemple, il n’y a pas de wasabi dans l’assiette en accompagnement de nos makis (rouleaux).

Qu’en est-il des nigris (petite boulette de riz couverte d’un morceau de poisson)?

Avec les nigris, il faut prendre la bouchée, la retourner pour avoir le poisson vers le bas et tremper le poisson seulement dans le soja. Puis, il faut garder la bouchée dans le même sens et la mettre dans la bouche, le poisson sur la langue. C’est de cette manière qu’on mange des nigris.

Lorsque les gens trempent le riz dans la sauce soja, la boulette se défait, et on se retrouve avec trop de soja, ça masque le goût du poisson!

Est-ce qu’on doit utiliser ses doigts ou des baguettes?

Je préfère manger le sushi avec mes doigts. Mais c’est à la discrétion du client, ce n’est pas grave.

Et que doit-on boire avec du sushi? Bière, vin, saké?

Peu importe ce que les gens préfèrent. Cependant, le vin blanc et le saké vont bien avec mes plats.

Lorsque les gens ne respectent pas l’étiquette, comment vous sentez-vous?

C’est une différence culturelle. Ici, les gens ont grandi avec beaucoup de sauces qui accompagnent les plats. Pas nous! Les gens peuvent manger comme ils veulent, tout ce que je veux, c’est qu’ils apprécient. Aussi, s’ils veulent manger à la manière des Japonais, ça sera un plaisir de les initier!

Boutique Biologiquement.comVIDEO. Les robots, stars de la cuisine au Japon

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Du riz et du poisson, c’est tout ce qu’il faut pour réaliser un sushi. Pourtant, les restaurateurs japonais n’hésitent pas à laisser travailler des robots afin d’obtenir le meilleur rendement.

Fraîcheur des produits et rapidité du service, au Japon pour garantir aux clients les meilleures offres, les cuisines des restaurants associent souvent le travail des robots à celui de l’homme.

Calibrages et doses précises
Il y a une cinquantaine d’années sont apparus dans l’archipel les kaitenzushi, ces restaurants où les sushis défilent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gré de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui. Les sushis en question sont en réalité à moitié conçus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, l’autre inject la dose voulu de wasabi avant qu’un véritable cuisinier n’ajoute une petite tranche de poisson ou une longue crevette.
Un service minute
Autrefois, les sushis étaient posés sur des assiettes de couleurs différentes en fonction de leur prix et, à la fin du repas, un employé n’avait plus qu’à trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition. Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce électronique qui comporte toutes les informations. “Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon marché sans base de données et une gestion quasi scientifique”, explique Akihiro Tsuji, responsable des relations publiques de la chaîne Kura, un des poids lourds du secteur. Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute après la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de mystère, il faut de la technique.

On a testé quatre chaînes de restaurants à sushis Des assiettes à puces Chez Kura, on a par exemple inventé le “sendo kun”, qu’on peut traduire par “Monsieur Frais”. Dans ce restaurant, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un dôme en plastique dur censé préserver la fraîcheur et équipé d’une puce électronique. Quand l’assiette est prise, le dôme articulé se lève tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine. Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les données (type de mets, temps passé sur le tapis roulant) sont transmises au système d’information du restaurant. Kura dispose d’un “centre d’analyse” reliant ses 300 établissements. Ainsi est recensé en temps réel ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc…
Limiter les pertes
Plus osé encore, les clients sont filmés. Les images des silhouettes sont renvoyées à des superviseurs, qui peuvent ainsi évaluer si la variété et la quantité de sushis sont adaptées à la clientèle présente. Les caméras peuvent même zoomer sur les sushis pour vérifier leur apparence, leur fraîcheur et leur qualité. En cuisine, les préparateurs peuvent également voir à tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent. “Même si les 199 places de cet établissement-là sont prises, le nombre de sushis à envoyer dépendra aussi du temps que tel ou tel client passera à table”, explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite les pertes.

Sushis à la demande
Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilité de passer une commande spéciale, en général sur un écran tactile et parfois bilingue installé devant lui. Le sushi désiré arrive alors sur une “ligne” spéciale à grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis “lents”. Certains bars à sushis ont même carrément abandonné le classique tapis roulant pour un système “taxi” à la demande sur trois voies superposées. A peine commandés sur écran les sushis arrivent à toute vitesse et s’arrêtent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.

Boutique Biologiquement.comComment la high-tech a révolutionné… les sushis

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Tapis roulant automatique et écrans tactiles pour les présenter aux clients, robots ultra perfectionnés pour les fabriquer… L’industrie du sushi au japon a été bouleversée par la high-tech. Voici comment.

Le sushi japonais traditionnel
Le sushi japonais traditionnel

C’est l’image de la tradition culinaire épurée: une boulette de riz et une tranche de poisson assemblées par des mains expertes. Mais au Japon, même l’art du sushi n’échappe pas aux progrès de la hi-tech.

Il y a une cinquantaine d’années sont apparus dans l’archipel les “kaitenzushi”, ces restaurants où les sushis défilent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gré de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui.

Les sushis en question sont à moitié conçus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, une autre injecte la dose voulue de wasabi (fort condiment japonais) avant qu’un cuisinier ne pose une petite tranche de poisson ou une longue crevette.

Autrefois, les sushis étaient posés sur des assiettes de couleurs différentes en fonction de leur prix et, à la fin du repas, un employé n’avait plus qu’à trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition.

Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce électronique qui comporte toutes les informations.

“Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon marché sans base de données et une gestion quasi scientifique”, explique doctement Akihiro Tsuji, un responsable des relations publiques de la chaîne Kura, un des poids lourds du secteur.

“Monsieur Frais”

Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute après la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de mystère, il faut de la technique et de la malice, comme chez les coiffeurs qui coupent les cheveux en 10 minutes.

Chez Kura, on a par exemple inventé le “sendo kun”, qu’on peut traduire par “Monsieur Frais”. C’est que le client est exigeant: il veut des sushis pas chers mais frais et se méfie de ceux qui tournent trop longtemps.

Chez Kura, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un dôme en plastique dur censé préserver la fraîcheur et qui équipé d’une puce électronique. Quand l’assiette est prise, le dôme articulé se lève tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine.

Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les données (type de mets, temps passé sur le tapis roulant) sont transmises au système d’information du restaurant.

Kura dispose carrément d’un “centre d’analyse” reliant ses 300 établissements. Ainsi est recensé en temps réel ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc… Plus osé encore, les clients sont filmés: pas les visages, pour des questions de respect de la vie privée, assure la compagnie, mais les silhouettes dont les images sont renvoyées à des dizaines de superviseurs, qui, allant de restaurant en restaurant ou postés dans un centre informatique, peuvent ainsi évaluer si la variété et la quantité de sushis sont adaptées à la clientèle présente.

Les caméras peuvent même zoomer sur les sushis pour vérifier leur apparence, leur fraîcheur et leur qualité.

En cuisine, les préparateurs peuvent également voir à tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent.

“Même si les 199 places de cet établissement-là sont prises, le nombre de sushis à envoyer dépendra aussi du temps que tel ou tel client passera à table”, explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite-t-elle les pertes en évaluant la quantité nécessaire au regard de données accumulées dans le passé dans des circonstances similaires.

Omnibus, ligne à grande vitesse et tapis à trois voies

Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilité de passer une commande spéciale, en général sur un écran tactile et parfois bilingue installé devant lui.

Le sushi désiré arrive alors sur une “ligne” spéciale à grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis “lents”.

Certains bars à sushis ont même carrément abandonné le classique tapis roulant “bus en commun” pour un système “taxi” à la demande sur trois voies superposées: à peine commandés sur écran les sushis arrivent à toute vitesse et s’arrêtent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.

Les restaurants du type “kaitenzushi”, qui cohabitent avec les traditionnels mais plus onéreux restaurants de sushis où officient des maîtres formés des années durant, devraient totaliser un chiffre d’affaires évalué à 492 milliards de yens (4 milliards d’euros) en 2013, après une hausse de quelque 20% au cours des cinq dernières années, selon l’institut de recherche Fuji-Keizai.

Boutique Biologiquement.comLe plaisir des kit sushis

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Les qualités nutritionnelles du sushi en font l’aliment diététique par excellence. Sous forme de maki ou de nigiri, cuisinez chez vous les incontournables de la cuisine japonaise.

Gourmands et diététiques, les sushis gagnent en popularité. Leurs petites tailles et leur goût très frais en font des encas parfaits pour un déjeuner rapide. Plutôt que d’aller les déguster au restaurant, pourquoi ne pas les réaliser vous-même ? Manier le poisson cru n’est pas toujours simple mais de nombreux kits vous aident à mettre la main à la pâte. Réalisez aussi bien des makis, des nigiris, que des sushi traditionnels, en un tour de main. Et plus besoin non plus de faire le tour des magasins spécialisés, puisque tous les ingrédients sont dans ces petites boîtes. Que contiennent ces kits ? Tous les ingrédients nécessaires mais aussi quelques recettes pour vous aider. Vous devez y trouver une natte à maki, du riz à sushi, des paires de baguette, des flacons de vinaigre de riz et de la sauce soja.

Kit pour faire des sushis maison
Kit pour faire des sushis maison

Une fois tous les ingrédients réunis, préparez votre natte à maki en la recouvrant d’un papier cellophane. Disposez une algue nori sur votre natte et trempez vos doigts dans un mélange d’eau et de vinaigre de riz. Etalez du riz au centre de votre de feuille de nori, en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus éloigné de l’algue. Ajoutez y vos ingrédients, aussi bien des légumes que du poisson, coupés très finement. La tâche est maintenant plus délicate. Roulez la natte en la tenant entre les index et les pouces, tout en effectuant une pression sur l’ensemble du rouleau. Une fois la natte déroulée, vous pouvez à présent découper votre rouleau afin de former plusieurs makis.

Pour bien réussir vos sushis, il vous faudra également du poisson cru. Plusieurs critères sont alors à prendre en compte pour obtenir un résultat savoureux. Premièrement, choisissez un poisson frais et cuisinez-le le jour même. Dans un deuxième temps, utilisez un couteau pour la découpe, en tranchant en un seul mouvement, et retirez les arêtes à la pince à épiler. Vous l’aurez donc compris, les sushis kits sont l’une des tendances culinaires de cette année. Parmi les incontournables, retrouvez le kit Essentiel d’Esprit Sushi ou bien celui proposé par l’enseigne Tanoshi.

Boutique Biologiquement.comRecette du Riz à Sushis

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Recette du Riz à Sushis

Ingrédients
pour 3 à 4 pers.
300 g de riz bio rond ou moyen (Calrose)
450 ml d’eau froide
Mélange vinaigré : 4 c. à s. de vinaigre de riz – 2 c. à s. de sucre – 1 c. à c. de sel

Préparation
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Laissez-le égoutter 30 min dans une passoire. Préparez le mélange vinaigré : mettez les ingrédients dans une petite casserole.
Laissez dissoudre sucre et sel. Portez éventuellement un bref instant à ébullition pour rendre la préparation moins forte. À la place de ce mélange vinaigré, il est possible d’utiliser une préparation prête à l’emploi (Mizkan).
Méthode de cuisson 1: Mettez le riz et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 10 min à couvert.
Otez la casserole du feu et laisser reposer 10 min à couvert.

Méthode de cuisson 2 : Mettez le riz et l’eau dans un cuiseur à riz.
Sortez le riz dès qu’il est cuit. Après la cuisson, versez le riz dans un saladier non métallique (traditionnellement un saladier en bois ou hangiri).
Aérez brièvement le riz et incorporez délicatement le mélange vinaigré, ou le Mizkan.
Le dosage est de 30 ml à 40 ml pour 400 g à 500 g de riz cuit.
Laisser refroidir à l’air libre avant utilisation.
Notre Conseil
Le riz préparé ne doit pas être réfrigéré et devra être consommé le jour même. Le mélange vinaigré peut être préparé en plus grande quantité et conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Boutique Biologiquement.comOrigine et bienfaits des sushis

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Certes la cuisine japonaise ne se résume pas aux sushis, mais au même titre que la baguette désigne la France, ils évoquent à eux seuls l’archipel nippon.

Une spécialité ancestrale
Basiquement, les sushis sont de petites spécialités japonaises, dont les ingrédients principaux sont le riz et le poisson cru, produits essentiels sur l’archipel nippon. Mais ils sont bien plus que ça. Pour preuve, la préparation des sushis est considérée comme un art au Japon. On dit même qu’il faut 10 années de pratique avant d’acquérir le titre de sushiya (maître sushi).

Le makizushi, également appelés makimono souvent appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée entourant du riz vinaigré, farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes.

Imaginés à l’origine pour conserver le poisson et le riz, les sushis se sont rapidement imposés dans la cuisine japonaise, au point d’en devenir le plat le plus représentatif. Comme tous les plats nationaux profondément ancrés dans la culture d’un pays, il est difficile de dater avec certitude l’apparition des premiers sushis. On estime leur éclosion aux alentours du Vème siècle avant notre ère, date à laquelle la riziculture s’installa au Japon. Rapides et commodes à manger, les sushis ont tout naturellement trouvés leur place dans l’alimentation des habitants pressés de la capitale de l’île, Edo, ancien Tokyo.

Si l’utilisation de poisson non-cuit peut surprendre, voire effrayer, elle est néanmoins à rapprocher d’une spécialité bien française : le steak tartare. Les points de convergence sont d’ailleurs nombreux et tout à fait éloquents : ces deux préparations s’appuient sur un produit cru et bénéficient d’un apprêtage reposant sur une utilisation importante de condiments.

Des sushis pour tous les goûts
Servis en entrée ou en plat principal, les sushis s’adaptent à tous les moments de la journée, à toutes les saisons et surtout à tous les goûts. Difficile en effet de ne pas trouver son bonheur parmi la foultitude de variantes réalisables sur la base du riz vinaigré et du poisson cru. Les possibilités sont immenses dans la mesure où l’on peut utiliser absolument toutes les variétés de poissons : saumon, thon, bar, daurade, maquereau, etc… L’unique restriction concerne la fraîcheur du poisson, qui soit être absolument irréprochable. N’oublions pas qu’il s’agit de poisson cru.

Côté préparations, on compte également de nombreuses déclinaisons :

Nigiris
Probablement les plus connus des sushis, ce sont ces petits pains de riz vinaigré recouverts d’une fine tranche de poisson cru. Nigiris signifie littéralement “presser”.

Makis
Les makis sont des rouleaux de noris (algues séchées) fourrés d’une garniture de riz vinaigré et de poisson, coupés en petits tronçons. Il en existe de toutes les tailles en fonction du nombre d’ingrédients dont on souhaite les garnir. Roulés en forme de petits cornets de glace, on les appelle alors temakis.

Oshis
C’est la toute première méthode de préparation des sushis. Pressés dans une boîte en bois, riz et poisson forment les oshis qui sont ensuite découpés en tranches individuelles. On les prépare le plus souvent avec du maquereau mariné.

Inaris
Prévus pour ceux qui goûtent peu le poisson, les inaris sont des petites poches de tofu (abura-age) remplies de riz vinaigré.

Sashimis
A l’inverse des inaris, ces sushis ne constituent en fait que des tranches de poisson cru marinées que l’on déguste telles quelles ou posée sur un bol de riz.

Les sushis s’accompagnent systématiquement de trois condiments.
La sauce soja, dans laquelle on les trempe à l’envers pour que le goût du poisson ressorte parfaitement, tout en évitant que le riz ne se désagrège.
Bien qu’ils en contiennent déjà, les sushis peuvent également être agrémentés de wasabi pour relever encore un peu plus leur goût.
Dernier élément du triptyque de la dégustation de sushi, le gingembre mariné, qui sert à se rafraîchir la langue entre chaque bouchée.
Le tout est arrosé au choix, de saké (vin de riz), de thé vert, voire d’une bière japonaise légère.

Enfin, pour les moins aventureux, il convient de noter que le goût du poisson n’est en rien dérangeant dans les sushis, à condition qu’il soit parfaitement frais bien entendu. En effet, le vinaigre utilisé dans la marinade du riz et des poisson atténue le goût du poisson cru, le rendant alors plus délicat en bouche, moins fort au palais.

Pour ceux qui se refusent malgré tout à avaler du poisson cru, il est possible de le substituer par des légumes (concombre, carottes, avocats) ou des crustacés (crabe, homard). Ces interprétations, qui font parfois bondir certains maîtres sushis traditionnels, ont été imaginés par des restaurateurs japonais installés aux Etats-Unis, soucieux d’élargir leur clientèle. Ces sushis sont d’ailleurs appelés “sushis californiens”.

De nombreux bienfaits
Face à cette tradition culinaire, finalement plus proche de la gastronomie française qu’on ne le croit, les Français ont d’abord hésité, avant de se lancer à palais perdus dans la mode des sushis. En surfant malgré eux sur la mode du “manger-sain”, les sushis ont trouvé en France une communauté d’aficionados qui ne cesse de croître.

Considérée, à juste titre, comme une cuisine saine, la gastronomie nippone s’appuie sur des aliments dont les vertus diététiques rivalisent sans difficulté avec celles du célèbre régime crétois. D’ailleurs, si l’on excepte les sumotoris dont l’obésité est une vocation, les Japonais ont la réputation d’être sveltes. Les produits utilisés dans la préparations des sushis sont tous plus sains les uns que les autres.

Les poissons, tout d’abord, dont certains très peu caloriques comme le bar ou la daurade se situent souvent sous le seuil des 100 kcal pour 100 g. Les poissons plus gras comme le saumon ou le thon disposent, quant à eux, d’une teneur riche en Oméga 3. Ces acides gras polyinsaturés réduisent les risques de maladies cardiovasculaires et les cancers.

Riche en minéraux comme le phosphore, en amidon et en vitamine B1, le riz est une céréale complète dont l’apport glucidique est très important. Par ailleurs, il convient parfaitement aux personnes allergiques au gluten.

Le gingembre et le vinaigre de riz possèdent des propriétés antiseptiques reconnues, en plus de stimuler l’appétit et de faciliter la digestion.
Et si la sauce soja est riche en protéines et en fer, les feuilles d’algues séchées (noris) n’ont rien à leur envier grâce à leur apport en multiples vitamines et en calcium. Enfin la Wasabi, en plus d’une teneur élevée en vitamine C, recèlerait également d’agents très efficaces dans la prévention des caries.
Les sushis sont donc à manger sans modération. Autant de propriétés qui ont de quoi susciter l’intérêt de nombreux gourmands de ce côté-ci de la planète.

Boutique Biologiquement.comCalories dans le Sushi

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Le nombre de calories dans les sushis. Les suchis sont plutôt caloriques mais constituent des aliments sains et équilibrés. Par exemple, 6 sushis au saumon avec le riz apportent 288 kcal (48 kcal par sushi).

Au niveau des calories, les sushis en contiennent presque autant qu’un hamburger mais il sont bien plus sains et moins gars que ces derniers. Les calories ne font pas tout !
Le sushi tient sa qualité nutritive en partie grâce aux glucides, amidon et fibres que le riz lui apporte, et qui s’avèrent être une source d’énergie indispensable pour le bon fonctionnement de notre organisme. D’ailleurs les fibres sont un atout pour stimuler le transit intestinal. Le sushi est aussi riche en omégas-3, en protéines, vitamines B et minéraux qu’on retrouve dans le poisson. Ces éléments sont nécéssaires à l’activité de notre métabolisme.
Le sushi est assez calorique mais nourrissant. Il est conseillé toutefois de ne pas l’agrémenter d’aliments trop gras comme tout plat qui se respecte et de ne pas en manger de manière excessive afin de respecter ses besoins caloriques journaliers. En contrepartie, le sushi est rassasiant et réduit la sensation de faim.

Tout savoir sur les sushis !
Le sushi est un plat japonais très populaire et plébicité à travers le monde. Il se compose de riz, de poisson cru ou fumé accompagné d’une sauce piquante traditionnelle comme le wasabi ou le gingembre. On en retrouve de différentes variétés : Le Nigiri sushi dont la préparation est la plus facile et qui fait l’unanimité des repas familiaux japonais ; on le reconnait à sa forme de demi-cercle. Le maki-sushi, lui est plus petit en général et rond sous forme tranchée, entouré d’une feuille d’algue séchée (nori). Même chose pour le Temaki sushi, sauf qu’il a une forme cônique et le Oshi sushi pressé dans un moule est quant à lui coupé en carrés.
Dans l’ensemble et selon les recettes, le sushi est souvent completé par des légumes, omellettes, oeufs de poissons, etc. Concocter un sushi de base est élémentaire, il faut juste cuire le riz saupoudré d’un peu de sucre et de sel et le faire mariner dans du vinaigre de riz. Ensuite, assaisonnez le avec la sauce spécialement agrémentée pour les sushis. Une fois le plat constitué, on le recouvre d’un fruit de mer de son choix tel le thon, le saumon, la sardine, la crevette, etc.

Le saviez-vous ?
De nouveaux restaurants japonais spécialisés dans les sushis se sont implantés en France comme Le Sushi Bar, le Planet sushi, le Samouraï sushis et bien d’autres. Ils deviennent aussi populaires que les Kebabs.