Boutique Biologiquement.comRÈGLES À SUIVRE POUR BIEN MANGER SES SUSHIS

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Manger des sushis est devenu presque aussi habituel pour les Français que de manger un croissant pour les Japonais. Seulement, ce qu’on ne sait pas forcément, c’est que pour les déguster convenablement, il y a une série de règles à respecter.

Au Japon, les restaurant de sushis sont très nombreux sans pour autant être les plus populaires. En effet, leurs prix, bien plus élevés que des restaurants de gyūdon ou de rāmen par exemple, ne permettent pas à tous les Japonais de s’y rendre autant qu’ils le souhaiteraient.

En tant que touriste, on a plutôt tendance à favoriser les kaitenzushi, ces restaurants où les assiettes défilent sur un tapis roulant. Cela permet de découvrir de nouvelles saveurs sans risque de parler japonais avec le chef.

Découvrez maintenant les règles à adopter pour apprécier des sushis comme si vous étiez japonais.

1. Réserver par téléphone

Dans les faits, ce n’est pas toujours nécessaire de réserver, sauf dans le cas d’un restaurant très populaire ou si vous avez des demandes particulières, notamment des allergies. En appelant au préalable, vous vous assurez de ne pas être pris au dépourvu et d’apprendre les règles du restaurant, notamment en matière de paiement où certains établissements n’acceptent que les espèces.

2. Demander avant de prendre des photos

Prendre des photos de son repas est devenu une habitude pour les Japonais comme pour les touristes. Les chefs y sont habitués, mais si vous êtes amenés à vous asseoir au comptoir, demander leur autorisation n’est pas superflue. Mieux, si vous le faites en japonais, cela vous fera bien voir de vos voisins et des chefs.

3. Ne venez pas trop parfumé

Manger des sushis, c’est à la fois ravir le nez et le palais. Dans de telles circonstances, il paraît évident que venir parfumé(e) de la moitié de son flacon d’eau de Cologne (ou de parfum à 100€, c’est la même chose) sera mal vu et surtout risquera de ruiner le repas de tous les clients, y compris le votre.

4. Manger vos sushis dans l’ordre “logique”

Sushi japonais
Sushi japonais

Si vous êtes plus aventureux que l’essentiel des touristes qui ne mangent que du saumon (et un peu de thon), alors vous voudrez respecter l’ordre logique de dégustation des sushis. Si vous souhaitez faire comme les Japonais, vous commencerez par des poissons blancs plus faibles en goût avant de passer aux poissons plus gras et forts comme le thon (toro) ou l’anguille grillée (yakiunagi). Dans tous les cas, entre chaque poisson, buvez une gorgée de thé et si le coeur vous en dit, un morceau de gingembre pour vous “laver” le palais.

5. Finissez ce que vous avez commandé

Vous aimez le saumon et vous en voyez passer quatre assiettes sur le tapis roulant ? Ne vous ruez pas dessus. La règle veut que l’on prenne une seule assiette à la fois. C’est seulement lorsque vous l’aurez terminée que vous pourrez en prendre ou en commander une autre. Ne pas finir son assiette est considéré extrêmement mal élevé et surtout c’est du gachis. Mottai nai!

6. Ne mettez pas trop de sauce

Le sushi doit se suffire à lui-même. A peine peut-on l’agrémenter d’un peu de sauce soja. Ne versez jamais la sauce directement sur le sushi. Aussi, ne le noyez pas, sauf si vous voulez détruire son goût.

7. Trempez votre sushi dans la sauce côté poisson

La bonne manière de “saucer” son sushi est de le tremper dans la sauce côté poisson. Le riz doit rester le plus blanc possible car s’il devient humide, il risque de se séparer du poisson. Quant à savoir s’il faut utiliser ses baguettes ou ses mains nues pour manger un sushi, pas de souci, les deux sont acceptés.

8. Ne restez pas trop longtemps

Dans les restaurants très populaires, notamment à Tsukiji à Tokyo, on peut faire de longues files d’attente pour entrer. C’est pourquoi il est demandé aux clients de ne pas s’éterniser, et ce pour laisser une chance aux autres de pouvoir déguster à leur tour les délicieux sushis. Pas d’inquiétude ni de rush pour autant, traditionnellement, on estime que rester 1h30 est une bonne moyenne. Un temps qui peut atteindre 2 heures si on y ajoute une bière et du sake pour le “dessert”.

Voila, vous savez à peu près tout ce qu’il faut savoir pour manger des sushis dans de bonnes conditions et donner une bonne image de vous-même et de votre communauté au Japon.

Boutique Biologiquement.comVIDEO. Les robots, stars de la cuisine au Japon

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Du riz et du poisson, c’est tout ce qu’il faut pour réaliser un sushi. Pourtant, les restaurateurs japonais n’hésitent pas à laisser travailler des robots afin d’obtenir le meilleur rendement.

Fraîcheur des produits et rapidité du service, au Japon pour garantir aux clients les meilleures offres, les cuisines des restaurants associent souvent le travail des robots à celui de l’homme.

Calibrages et doses précises
Il y a une cinquantaine d’années sont apparus dans l’archipel les kaitenzushi, ces restaurants où les sushis défilent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gré de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui. Les sushis en question sont en réalité à moitié conçus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, l’autre inject la dose voulu de wasabi avant qu’un véritable cuisinier n’ajoute une petite tranche de poisson ou une longue crevette.
Un service minute
Autrefois, les sushis étaient posés sur des assiettes de couleurs différentes en fonction de leur prix et, à la fin du repas, un employé n’avait plus qu’à trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition. Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce électronique qui comporte toutes les informations. “Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon marché sans base de données et une gestion quasi scientifique”, explique Akihiro Tsuji, responsable des relations publiques de la chaîne Kura, un des poids lourds du secteur. Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute après la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de mystère, il faut de la technique.

On a testé quatre chaînes de restaurants à sushis Des assiettes à puces Chez Kura, on a par exemple inventé le “sendo kun”, qu’on peut traduire par “Monsieur Frais”. Dans ce restaurant, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un dôme en plastique dur censé préserver la fraîcheur et équipé d’une puce électronique. Quand l’assiette est prise, le dôme articulé se lève tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine. Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les données (type de mets, temps passé sur le tapis roulant) sont transmises au système d’information du restaurant. Kura dispose d’un “centre d’analyse” reliant ses 300 établissements. Ainsi est recensé en temps réel ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc…
Limiter les pertes
Plus osé encore, les clients sont filmés. Les images des silhouettes sont renvoyées à des superviseurs, qui peuvent ainsi évaluer si la variété et la quantité de sushis sont adaptées à la clientèle présente. Les caméras peuvent même zoomer sur les sushis pour vérifier leur apparence, leur fraîcheur et leur qualité. En cuisine, les préparateurs peuvent également voir à tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent. “Même si les 199 places de cet établissement-là sont prises, le nombre de sushis à envoyer dépendra aussi du temps que tel ou tel client passera à table”, explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite les pertes.

Sushis à la demande
Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilité de passer une commande spéciale, en général sur un écran tactile et parfois bilingue installé devant lui. Le sushi désiré arrive alors sur une “ligne” spéciale à grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis “lents”. Certains bars à sushis ont même carrément abandonné le classique tapis roulant pour un système “taxi” à la demande sur trois voies superposées. A peine commandés sur écran les sushis arrivent à toute vitesse et s’arrêtent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.

Boutique Biologiquement.comComment la high-tech a révolutionné… les sushis

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Tapis roulant automatique et écrans tactiles pour les présenter aux clients, robots ultra perfectionnés pour les fabriquer… L’industrie du sushi au japon a été bouleversée par la high-tech. Voici comment.

Le sushi japonais traditionnel
Le sushi japonais traditionnel

C’est l’image de la tradition culinaire épurée: une boulette de riz et une tranche de poisson assemblées par des mains expertes. Mais au Japon, même l’art du sushi n’échappe pas aux progrès de la hi-tech.

Il y a une cinquantaine d’années sont apparus dans l’archipel les “kaitenzushi”, ces restaurants où les sushis défilent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gré de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui.

Les sushis en question sont à moitié conçus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, une autre injecte la dose voulue de wasabi (fort condiment japonais) avant qu’un cuisinier ne pose une petite tranche de poisson ou une longue crevette.

Autrefois, les sushis étaient posés sur des assiettes de couleurs différentes en fonction de leur prix et, à la fin du repas, un employé n’avait plus qu’à trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition.

Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce électronique qui comporte toutes les informations.

“Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon marché sans base de données et une gestion quasi scientifique”, explique doctement Akihiro Tsuji, un responsable des relations publiques de la chaîne Kura, un des poids lourds du secteur.

“Monsieur Frais”

Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute après la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de mystère, il faut de la technique et de la malice, comme chez les coiffeurs qui coupent les cheveux en 10 minutes.

Chez Kura, on a par exemple inventé le “sendo kun”, qu’on peut traduire par “Monsieur Frais”. C’est que le client est exigeant: il veut des sushis pas chers mais frais et se méfie de ceux qui tournent trop longtemps.

Chez Kura, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un dôme en plastique dur censé préserver la fraîcheur et qui équipé d’une puce électronique. Quand l’assiette est prise, le dôme articulé se lève tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine.

Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les données (type de mets, temps passé sur le tapis roulant) sont transmises au système d’information du restaurant.

Kura dispose carrément d’un “centre d’analyse” reliant ses 300 établissements. Ainsi est recensé en temps réel ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc… Plus osé encore, les clients sont filmés: pas les visages, pour des questions de respect de la vie privée, assure la compagnie, mais les silhouettes dont les images sont renvoyées à des dizaines de superviseurs, qui, allant de restaurant en restaurant ou postés dans un centre informatique, peuvent ainsi évaluer si la variété et la quantité de sushis sont adaptées à la clientèle présente.

Les caméras peuvent même zoomer sur les sushis pour vérifier leur apparence, leur fraîcheur et leur qualité.

En cuisine, les préparateurs peuvent également voir à tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent.

“Même si les 199 places de cet établissement-là sont prises, le nombre de sushis à envoyer dépendra aussi du temps que tel ou tel client passera à table”, explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite-t-elle les pertes en évaluant la quantité nécessaire au regard de données accumulées dans le passé dans des circonstances similaires.

Omnibus, ligne à grande vitesse et tapis à trois voies

Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilité de passer une commande spéciale, en général sur un écran tactile et parfois bilingue installé devant lui.

Le sushi désiré arrive alors sur une “ligne” spéciale à grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis “lents”.

Certains bars à sushis ont même carrément abandonné le classique tapis roulant “bus en commun” pour un système “taxi” à la demande sur trois voies superposées: à peine commandés sur écran les sushis arrivent à toute vitesse et s’arrêtent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.

Les restaurants du type “kaitenzushi”, qui cohabitent avec les traditionnels mais plus onéreux restaurants de sushis où officient des maîtres formés des années durant, devraient totaliser un chiffre d’affaires évalué à 492 milliards de yens (4 milliards d’euros) en 2013, après une hausse de quelque 20% au cours des cinq dernières années, selon l’institut de recherche Fuji-Keizai.

Boutique Biologiquement.comOrigine et bienfaits des sushis

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Certes la cuisine japonaise ne se résume pas aux sushis, mais au même titre que la baguette désigne la France, ils évoquent à eux seuls l’archipel nippon.

Une spécialité ancestrale
Basiquement, les sushis sont de petites spécialités japonaises, dont les ingrédients principaux sont le riz et le poisson cru, produits essentiels sur l’archipel nippon. Mais ils sont bien plus que ça. Pour preuve, la préparation des sushis est considérée comme un art au Japon. On dit même qu’il faut 10 années de pratique avant d’acquérir le titre de sushiya (maître sushi).

Le makizushi, également appelés makimono souvent appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée entourant du riz vinaigré, farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes.

Imaginés à l’origine pour conserver le poisson et le riz, les sushis se sont rapidement imposés dans la cuisine japonaise, au point d’en devenir le plat le plus représentatif. Comme tous les plats nationaux profondément ancrés dans la culture d’un pays, il est difficile de dater avec certitude l’apparition des premiers sushis. On estime leur éclosion aux alentours du Vème siècle avant notre ère, date à laquelle la riziculture s’installa au Japon. Rapides et commodes à manger, les sushis ont tout naturellement trouvés leur place dans l’alimentation des habitants pressés de la capitale de l’île, Edo, ancien Tokyo.

Si l’utilisation de poisson non-cuit peut surprendre, voire effrayer, elle est néanmoins à rapprocher d’une spécialité bien française : le steak tartare. Les points de convergence sont d’ailleurs nombreux et tout à fait éloquents : ces deux préparations s’appuient sur un produit cru et bénéficient d’un apprêtage reposant sur une utilisation importante de condiments.

Des sushis pour tous les goûts
Servis en entrée ou en plat principal, les sushis s’adaptent à tous les moments de la journée, à toutes les saisons et surtout à tous les goûts. Difficile en effet de ne pas trouver son bonheur parmi la foultitude de variantes réalisables sur la base du riz vinaigré et du poisson cru. Les possibilités sont immenses dans la mesure où l’on peut utiliser absolument toutes les variétés de poissons : saumon, thon, bar, daurade, maquereau, etc… L’unique restriction concerne la fraîcheur du poisson, qui soit être absolument irréprochable. N’oublions pas qu’il s’agit de poisson cru.

Côté préparations, on compte également de nombreuses déclinaisons :

Nigiris
Probablement les plus connus des sushis, ce sont ces petits pains de riz vinaigré recouverts d’une fine tranche de poisson cru. Nigiris signifie littéralement “presser”.

Makis
Les makis sont des rouleaux de noris (algues séchées) fourrés d’une garniture de riz vinaigré et de poisson, coupés en petits tronçons. Il en existe de toutes les tailles en fonction du nombre d’ingrédients dont on souhaite les garnir. Roulés en forme de petits cornets de glace, on les appelle alors temakis.

Oshis
C’est la toute première méthode de préparation des sushis. Pressés dans une boîte en bois, riz et poisson forment les oshis qui sont ensuite découpés en tranches individuelles. On les prépare le plus souvent avec du maquereau mariné.

Inaris
Prévus pour ceux qui goûtent peu le poisson, les inaris sont des petites poches de tofu (abura-age) remplies de riz vinaigré.

Sashimis
A l’inverse des inaris, ces sushis ne constituent en fait que des tranches de poisson cru marinées que l’on déguste telles quelles ou posée sur un bol de riz.

Les sushis s’accompagnent systématiquement de trois condiments.
La sauce soja, dans laquelle on les trempe à l’envers pour que le goût du poisson ressorte parfaitement, tout en évitant que le riz ne se désagrège.
Bien qu’ils en contiennent déjà, les sushis peuvent également être agrémentés de wasabi pour relever encore un peu plus leur goût.
Dernier élément du triptyque de la dégustation de sushi, le gingembre mariné, qui sert à se rafraîchir la langue entre chaque bouchée.
Le tout est arrosé au choix, de saké (vin de riz), de thé vert, voire d’une bière japonaise légère.

Enfin, pour les moins aventureux, il convient de noter que le goût du poisson n’est en rien dérangeant dans les sushis, à condition qu’il soit parfaitement frais bien entendu. En effet, le vinaigre utilisé dans la marinade du riz et des poisson atténue le goût du poisson cru, le rendant alors plus délicat en bouche, moins fort au palais.

Pour ceux qui se refusent malgré tout à avaler du poisson cru, il est possible de le substituer par des légumes (concombre, carottes, avocats) ou des crustacés (crabe, homard). Ces interprétations, qui font parfois bondir certains maîtres sushis traditionnels, ont été imaginés par des restaurateurs japonais installés aux Etats-Unis, soucieux d’élargir leur clientèle. Ces sushis sont d’ailleurs appelés “sushis californiens”.

De nombreux bienfaits
Face à cette tradition culinaire, finalement plus proche de la gastronomie française qu’on ne le croit, les Français ont d’abord hésité, avant de se lancer à palais perdus dans la mode des sushis. En surfant malgré eux sur la mode du “manger-sain”, les sushis ont trouvé en France une communauté d’aficionados qui ne cesse de croître.

Considérée, à juste titre, comme une cuisine saine, la gastronomie nippone s’appuie sur des aliments dont les vertus diététiques rivalisent sans difficulté avec celles du célèbre régime crétois. D’ailleurs, si l’on excepte les sumotoris dont l’obésité est une vocation, les Japonais ont la réputation d’être sveltes. Les produits utilisés dans la préparations des sushis sont tous plus sains les uns que les autres.

Les poissons, tout d’abord, dont certains très peu caloriques comme le bar ou la daurade se situent souvent sous le seuil des 100 kcal pour 100 g. Les poissons plus gras comme le saumon ou le thon disposent, quant à eux, d’une teneur riche en Oméga 3. Ces acides gras polyinsaturés réduisent les risques de maladies cardiovasculaires et les cancers.

Riche en minéraux comme le phosphore, en amidon et en vitamine B1, le riz est une céréale complète dont l’apport glucidique est très important. Par ailleurs, il convient parfaitement aux personnes allergiques au gluten.

Le gingembre et le vinaigre de riz possèdent des propriétés antiseptiques reconnues, en plus de stimuler l’appétit et de faciliter la digestion.
Et si la sauce soja est riche en protéines et en fer, les feuilles d’algues séchées (noris) n’ont rien à leur envier grâce à leur apport en multiples vitamines et en calcium. Enfin la Wasabi, en plus d’une teneur élevée en vitamine C, recèlerait également d’agents très efficaces dans la prévention des caries.
Les sushis sont donc à manger sans modération. Autant de propriétés qui ont de quoi susciter l’intérêt de nombreux gourmands de ce côté-ci de la planète.