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Manger des sushis est devenu presque aussi habituel pour les Fran√ßais que de manger un croissant pour les Japonais. Seulement, ce qu’on ne sait pas forc√©ment, c’est que pour les d√©guster convenablement, il y a une s√©rie de r√®gles √† respecter.

Au Japon, les restaurant de sushis sont tr√®s nombreux sans pour autant √™tre les plus populaires. En effet, leurs prix, bien plus √©lev√©s que des restaurants de gyŇędon ou de rńĀmen par exemple, ne permettent pas √† tous les Japonais de s’y rendre autant qu’ils le souhaiteraient.

En tant que touriste, on a plut√īt tendance √† favoriser les kaitenzushi, ces restaurants o√Ļ les assiettes d√©filent sur un tapis roulant. Cela permet de d√©couvrir de nouvelles saveurs sans risque de parler japonais avec le chef.

Découvrez maintenant les règles à adopter pour apprécier des sushis comme si vous étiez japonais.

1. Réserver par téléphone

Dans les faits, ce n’est pas toujours n√©cessaire de r√©server, sauf dans le cas d’un restaurant tr√®s populaire ou si vous avez des demandes particuli√®res, notamment des allergies. En appelant au pr√©alable, vous vous assurez de ne pas √™tre pris au d√©pourvu et d’apprendre les r√®gles du restaurant, notamment en mati√®re de paiement o√Ļ certains √©tablissements n’acceptent que les esp√®ces.

2. Demander avant de prendre des photos

Prendre des photos de son repas est devenu une habitude pour les Japonais comme pour les touristes. Les chefs y sont habitu√©s, mais si vous √™tes amen√©s √† vous asseoir au comptoir, demander leur autorisation n’est pas superflue. Mieux, si vous le faites en japonais, cela vous fera bien voir de vos voisins et des chefs.

3. Ne venez pas trop parfumé

Manger des sushis, c’est √† la fois ravir le nez et le palais. Dans de telles circonstances, il para√ģt √©vident que venir parfum√©(e) de la moiti√© de son flacon d’eau de Cologne (ou de parfum √† 100‚ā¨, c’est la m√™me chose) sera mal vu et surtout risquera de ruiner le repas de tous les clients, y compris le votre.

4. Manger vos sushis dans l’ordre “logique”

Sushi japonais

Sushi japonais

Si vous √™tes plus aventureux que l’essentiel des touristes qui ne mangent que du saumon (et un peu de thon), alors vous voudrez respecter l’ordre logique de d√©gustation des sushis. Si vous souhaitez faire comme les Japonais, vous commencerez par des poissons blancs plus faibles en go√Ľt avant de passer aux poissons plus gras et forts comme le thon (toro) ou l’anguille grill√©e (yakiunagi). Dans tous les cas, entre chaque poisson, buvez une gorg√©e de th√© et si le coeur vous en dit, un morceau de gingembre pour vous “laver” le palais.

5. Finissez ce que vous avez commandé

Vous aimez le saumon et vous en voyez passer quatre assiettes sur le tapis roulant ? Ne vous ruez pas dessus. La r√®gle veut que l’on prenne une seule assiette √† la fois. C’est seulement lorsque vous l’aurez termin√©e que vous pourrez en prendre ou en commander une autre. Ne pas finir son assiette est consid√©r√© extr√™mement mal √©lev√© et surtout c’est du gachis. Mottai nai!

6. Ne mettez pas trop de sauce

Le sushi doit se suffire √† lui-m√™me. A peine peut-on l’agr√©menter d’un peu de sauce soja. Ne versez jamais la sauce directement sur le sushi. Aussi, ne le noyez pas, sauf si vous voulez d√©truire son go√Ľt.

7. Trempez votre sushi dans la sauce c√īt√© poisson

La bonne mani√®re de “saucer” son sushi est de le tremper dans la sauce c√īt√© poisson. Le riz doit rester le plus blanc possible car s’il devient humide, il risque de se s√©parer du poisson. Quant √† savoir s’il faut utiliser ses baguettes ou ses mains nues pour manger un sushi, pas de souci, les deux sont accept√©s.

8. Ne restez pas trop longtemps

Dans les restaurants tr√®s populaires, notamment √† Tsukiji √† Tokyo, on peut faire de longues files d’attente pour entrer. C’est pourquoi il est demand√© aux clients de ne pas s’√©terniser, et ce pour laisser une chance aux autres de pouvoir d√©guster √† leur tour les d√©licieux sushis. Pas d’inqui√©tude ni de rush pour autant, traditionnellement, on estime que rester 1h30 est une bonne moyenne. Un temps qui peut atteindre 2 heures si on y ajoute une bi√®re et du sake pour le “dessert”.

Voila, vous savez √† peu pr√®s tout ce qu’il faut savoir pour manger des sushis dans de bonnes conditions et donner une bonne image de vous-m√™me et de votre communaut√© au Japon.


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Du riz et du poisson, c’est tout ce qu’il faut pour r√©aliser un sushi. Pourtant, les restaurateurs japonais n’h√©sitent pas √† laisser travailler des robots afin d’obtenir le meilleur rendement.

Fra√ģcheur des produits et rapidit√© du service, au Japon pour garantir aux clients les meilleures offres, les cuisines des restaurants associent souvent le travail des robots √† celui de l’homme.

Calibrages et doses précises
Il y a une cinquantaine d’ann√©es sont apparus dans l’archipel les kaitenzushi, ces restaurants o√Ļ les sushis d√©filent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gr√© de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui. Les sushis en question sont en r√©alit√© √† moiti√© con√ßus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, l’autre inject la dose voulu de wasabi avant qu’un v√©ritable cuisinier n’ajoute une petite tranche de poisson ou une longue crevette.
Un service minute
Autrefois, les sushis √©taient pos√©s sur des assiettes de couleurs diff√©rentes en fonction de leur prix et, √† la fin du repas, un employ√© n’avait plus qu’√† trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition. Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce √©lectronique qui comporte toutes les informations. “Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon march√© sans base de donn√©es et une gestion quasi scientifique”, explique Akihiro Tsuji, responsable des relations publiques de la cha√ģne Kura, un des poids lourds du secteur. Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute apr√®s la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de myst√®re, il faut de la technique.

On a test√© quatre cha√ģnes de restaurants √† sushis Des assiettes √† puces Chez Kura, on a par exemple invent√© le “sendo kun”, qu’on peut traduire par “Monsieur Frais”. Dans ce restaurant, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un d√īme en plastique dur cens√© pr√©server la fra√ģcheur et √©quip√© d’une puce √©lectronique. Quand l’assiette est prise, le d√īme articul√© se l√®ve tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine. Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les donn√©es (type de mets, temps pass√© sur le tapis roulant) sont transmises au syst√®me d’information du restaurant. Kura dispose d’un “centre d’analyse” reliant ses 300 √©tablissements. Ainsi est recens√© en temps r√©el ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc…
Limiter les pertes
Plus os√© encore, les clients sont film√©s. Les images des silhouettes sont renvoy√©es √† des superviseurs, qui peuvent ainsi √©valuer si la vari√©t√© et la quantit√© de sushis sont adapt√©es √† la client√®le pr√©sente. Les cam√©ras peuvent m√™me zoomer sur les sushis pour v√©rifier leur apparence, leur fra√ģcheur et leur qualit√©. En cuisine, les pr√©parateurs peuvent √©galement voir √† tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent. “M√™me si les 199 places de cet √©tablissement-l√† sont prises, le nombre de sushis √† envoyer d√©pendra aussi du temps que tel ou tel client passera √† table”, explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite les pertes.

Sushis à la demande
Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilit√© de passer une commande sp√©ciale, en g√©n√©ral sur un √©cran tactile et parfois bilingue install√© devant lui. Le sushi d√©sir√© arrive alors sur une “ligne” sp√©ciale √† grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis “lents”. Certains bars √† sushis ont m√™me carr√©ment abandonn√© le classique tapis roulant pour un syst√®me “taxi” √† la demande sur trois voies superpos√©es. A peine command√©s sur √©cran les sushis arrivent √† toute vitesse et s’arr√™tent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.


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Tapis roulant automatique et √©crans tactiles pour les pr√©senter aux clients, robots ultra perfectionn√©s pour les fabriquer… L’industrie du sushi au japon a √©t√© boulevers√©e par la high-tech. Voici comment.

Le sushi japonais traditionnel

Le sushi japonais traditionnel

C’est l’image de la tradition culinaire √©pur√©e: une boulette de riz et une tranche de poisson assembl√©es par des mains expertes. Mais au Japon, m√™me l’art du sushi n’√©chappe pas aux progr√®s de la hi-tech.

Il y a une cinquantaine d’ann√©es sont apparus dans l’archipel les “kaitenzushi”, ces restaurants o√Ļ les sushis d√©filent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gr√© de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui.

Les sushis en question sont √† moiti√© con√ßus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, une autre injecte la dose voulue de wasabi (fort condiment japonais) avant qu’un cuisinier ne pose une petite tranche de poisson ou une longue crevette.

Autrefois, les sushis √©taient pos√©s sur des assiettes de couleurs diff√©rentes en fonction de leur prix et, √† la fin du repas, un employ√© n’avait plus qu’√† trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition.

Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce √©lectronique qui comporte toutes les informations.

“Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon march√© sans base de donn√©es et une gestion quasi scientifique”, explique doctement Akihiro Tsuji, un responsable des relations publiques de la cha√ģne Kura, un des poids lourds du secteur.

“Monsieur Frais”

Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute apr√®s la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de myst√®re, il faut de la technique et de la malice, comme chez les coiffeurs qui coupent les cheveux en 10 minutes.

Chez Kura, on a par exemple invent√© le “sendo kun”, qu’on peut traduire par “Monsieur Frais”. C’est que le client est exigeant: il veut des sushis pas chers mais frais et se m√©fie de ceux qui tournent trop longtemps.

Chez Kura, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un d√īme en plastique dur cens√© pr√©server la fra√ģcheur et qui √©quip√© d’une puce √©lectronique. Quand l’assiette est prise, le d√īme articul√© se l√®ve tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine.

Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les donn√©es (type de mets, temps pass√© sur le tapis roulant) sont transmises au syst√®me d’information du restaurant.

Kura dispose carr√©ment d’un “centre d’analyse” reliant ses 300 √©tablissements. Ainsi est recens√© en temps r√©el ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc… Plus os√© encore, les clients sont film√©s: pas les visages, pour des questions de respect de la vie priv√©e, assure la compagnie, mais les silhouettes dont les images sont renvoy√©es √† des dizaines de superviseurs, qui, allant de restaurant en restaurant ou post√©s dans un centre informatique, peuvent ainsi √©valuer si la vari√©t√© et la quantit√© de sushis sont adapt√©es √† la client√®le pr√©sente.

Les cam√©ras peuvent m√™me zoomer sur les sushis pour v√©rifier leur apparence, leur fra√ģcheur et leur qualit√©.

En cuisine, les pr√©parateurs peuvent √©galement voir √† tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent.

“M√™me si les 199 places de cet √©tablissement-l√† sont prises, le nombre de sushis √† envoyer d√©pendra aussi du temps que tel ou tel client passera √† table”, explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite-t-elle les pertes en √©valuant la quantit√© n√©cessaire au regard de donn√©es accumul√©es dans le pass√© dans des circonstances similaires.

Omnibus, ligne à grande vitesse et tapis à trois voies

Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilit√© de passer une commande sp√©ciale, en g√©n√©ral sur un √©cran tactile et parfois bilingue install√© devant lui.

Le sushi d√©sir√© arrive alors sur une “ligne” sp√©ciale √† grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis “lents”.

Certains bars √† sushis ont m√™me carr√©ment abandonn√© le classique tapis roulant “bus en commun” pour un syst√®me “taxi” √† la demande sur trois voies superpos√©es: √† peine command√©s sur √©cran les sushis arrivent √† toute vitesse et s’arr√™tent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.

Les restaurants du type “kaitenzushi”, qui cohabitent avec les traditionnels mais plus on√©reux restaurants de sushis o√Ļ officient des ma√ģtres form√©s des ann√©es durant, devraient totaliser un chiffre d’affaires √©valu√© √† 492 milliards de yens (4 milliards d’euros) en 2013, apr√®s une hausse de quelque 20% au cours des cinq derni√®res ann√©es, selon l’institut de recherche Fuji-Keizai.


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Certes la cuisine japonaise ne se r√©sume pas aux sushis, mais au m√™me titre que la baguette d√©signe la France, ils √©voquent √† eux seuls l’archipel nippon.

Une spécialité ancestrale
Basiquement, les sushis sont de petites sp√©cialit√©s japonaises, dont les ingr√©dients principaux sont le riz et le poisson cru, produits essentiels sur l’archipel nippon. Mais ils sont bien plus que √ßa. Pour preuve, la pr√©paration des sushis est consid√©r√©e comme un art au Japon. On dit m√™me qu’il faut 10 ann√©es de pratique avant d’acqu√©rir le titre de sushiya (ma√ģtre sushi).

Le makizushi, également appelés makimono souvent appelé maki en Europe, est une spécialité culinaire japonaise se présentant sous la forme d'un rouleau d'algue nori séchée entourant du riz vinaigré, farci par divers aliments, en particulier du poisson cru ou des plantes.

Imagin√©s √† l’origine pour conserver le poisson et le riz, les sushis se sont rapidement impos√©s dans la cuisine japonaise, au point d’en devenir le plat le plus repr√©sentatif. Comme tous les plats nationaux profond√©ment ancr√©s dans la culture d’un pays, il est difficile de dater avec certitude l’apparition des premiers sushis. On estime leur √©closion aux alentours du V√®me si√®cle avant notre √®re, date √† laquelle la riziculture s’installa au Japon. Rapides et commodes √† manger, les sushis ont tout naturellement trouv√©s leur place dans l’alimentation des habitants press√©s de la capitale de l’√ģle, Edo, ancien Tokyo.

Si l’utilisation de poisson non-cuit peut surprendre, voire effrayer, elle est n√©anmoins √† rapprocher d’une sp√©cialit√© bien fran√ßaise : le steak tartare. Les points de convergence sont d’ailleurs nombreux et tout √† fait √©loquents : ces deux pr√©parations s’appuient sur un produit cru et b√©n√©ficient d’un appr√™tage reposant sur une utilisation importante de condiments.

Des sushis pour tous les go√Ľts
Servis en entr√©e ou en plat principal, les sushis s’adaptent √† tous les moments de la journ√©e, √† toutes les saisons et surtout √† tous les go√Ľts. Difficile en effet de ne pas trouver son bonheur parmi la foultitude de variantes r√©alisables sur la base du riz vinaigr√© et du poisson cru. Les possibilit√©s sont immenses dans la mesure o√Ļ l’on peut utiliser absolument toutes les vari√©t√©s de poissons : saumon, thon, bar, daurade, maquereau, etc… L’unique restriction concerne la fra√ģcheur du poisson, qui soit √™tre absolument irr√©prochable. N’oublions pas qu’il s’agit de poisson cru.

C√īt√© pr√©parations, on compte √©galement de nombreuses d√©clinaisons :

Nigiris
Probablement les plus connus des sushis, ce sont ces petits pains de riz vinaigr√© recouverts d’une fine tranche de poisson cru. Nigiris signifie litt√©ralement “presser”.

Makis
Les makis sont des rouleaux de noris (algues s√©ch√©es) fourr√©s d’une garniture de riz vinaigr√© et de poisson, coup√©s en petits tron√ßons. Il en existe de toutes les tailles en fonction du nombre d’ingr√©dients dont on souhaite les garnir. Roul√©s en forme de petits cornets de glace, on les appelle alors temakis.

Oshis
C’est la toute premi√®re m√©thode de pr√©paration des sushis. Press√©s dans une bo√ģte en bois, riz et poisson forment les oshis qui sont ensuite d√©coup√©s en tranches individuelles. On les pr√©pare le plus souvent avec du maquereau marin√©.

Inaris
Pr√©vus pour ceux qui go√Ľtent peu le poisson, les inaris sont des petites poches de tofu (abura-age) remplies de riz vinaigr√©.

Sashimis
A l’inverse des inaris, ces sushis ne constituent en fait que des tranches de poisson cru marin√©es que l’on d√©guste telles quelles ou pos√©e sur un bol de riz.

Les sushis s’accompagnent syst√©matiquement de trois condiments.
La sauce soja, dans laquelle on les trempe √† l’envers pour que le go√Ľt du poisson ressorte parfaitement, tout en √©vitant que le riz ne se d√©sagr√®ge.
Bien qu’ils en contiennent d√©j√†, les sushis peuvent √©galement √™tre agr√©ment√©s de wasabi pour relever encore un peu plus leur go√Ľt.
Dernier √©l√©ment du triptyque de la d√©gustation de sushi, le gingembre marin√©, qui sert √† se rafra√ģchir la langue entre chaque bouch√©e.
Le tout est arros√© au choix, de sak√© (vin de riz), de th√© vert, voire d’une bi√®re japonaise l√©g√®re.

Enfin, pour les moins aventureux, il convient de noter que le go√Ľt du poisson n’est en rien d√©rangeant dans les sushis, √† condition qu’il soit parfaitement frais bien entendu. En effet, le vinaigre utilis√© dans la marinade du riz et des poisson att√©nue le go√Ľt du poisson cru, le rendant alors plus d√©licat en bouche, moins fort au palais.

Pour ceux qui se refusent malgr√© tout √† avaler du poisson cru, il est possible de le substituer par des l√©gumes (concombre, carottes, avocats) ou des crustac√©s (crabe, homard). Ces interpr√©tations, qui font parfois bondir certains ma√ģtres sushis traditionnels, ont √©t√© imagin√©s par des restaurateurs japonais install√©s aux Etats-Unis, soucieux d’√©largir leur client√®le. Ces sushis sont d’ailleurs appel√©s “sushis californiens”.

De nombreux bienfaits
Face √† cette tradition culinaire, finalement plus proche de la gastronomie fran√ßaise qu’on ne le croit, les Fran√ßais ont d’abord h√©sit√©, avant de se lancer √† palais perdus dans la mode des sushis. En surfant malgr√© eux sur la mode du “manger-sain”, les sushis ont trouv√© en France une communaut√© d’aficionados qui ne cesse de cro√ģtre.

Consid√©r√©e, √† juste titre, comme une cuisine saine, la gastronomie nippone s’appuie sur des aliments dont les vertus di√©t√©tiques rivalisent sans difficult√© avec celles du c√©l√®bre r√©gime cr√©tois. D’ailleurs, si l’on excepte les sumotoris dont l’ob√©sit√© est une vocation, les Japonais ont la r√©putation d’√™tre sveltes. Les produits utilis√©s dans la pr√©parations des sushis sont tous plus sains les uns que les autres.

Les poissons, tout d’abord, dont certains tr√®s peu caloriques comme le bar ou la daurade se situent souvent sous le seuil des 100 kcal pour 100 g. Les poissons plus gras comme le saumon ou le thon disposent, quant √† eux, d’une teneur riche en Om√©ga 3. Ces acides gras polyinsatur√©s r√©duisent les risques de maladies cardiovasculaires et les cancers.

Riche en min√©raux comme le phosphore, en amidon et en vitamine B1, le riz est une c√©r√©ale compl√®te dont l’apport glucidique est tr√®s important. Par ailleurs, il convient parfaitement aux personnes allergiques au gluten.

Le gingembre et le vinaigre de riz poss√®dent des propri√©t√©s antiseptiques reconnues, en plus de stimuler l’app√©tit et de faciliter la digestion.
Et si la sauce soja est riche en prot√©ines et en fer, les feuilles d’algues s√©ch√©es (noris) n’ont rien √† leur envier gr√Ęce √† leur apport en multiples vitamines et en calcium. Enfin la Wasabi, en plus d’une teneur √©lev√©e en vitamine C, rec√®lerait √©galement d’agents tr√®s efficaces dans la pr√©vention des caries.
Les sushis sont donc √† manger sans mod√©ration. Autant de propri√©t√©s qui ont de quoi susciter l’int√©r√™t de nombreux gourmands de ce c√īt√©-ci de la plan√®te.