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Du riz et du poisson, c’est tout ce qu’il faut pour r√©aliser un sushi. Pourtant, les restaurateurs japonais n’h√©sitent pas √† laisser travailler des robots afin d’obtenir le meilleur rendement.

Fra√ģcheur des produits et rapidit√© du service, au Japon pour garantir aux clients les meilleures offres, les cuisines des restaurants associent souvent le travail des robots √† celui de l’homme.

Calibrages et doses précises
Il y a une cinquantaine d’ann√©es sont apparus dans l’archipel les kaitenzushi, ces restaurants o√Ļ les sushis d√©filent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gr√© de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui. Les sushis en question sont en r√©alit√© √† moiti√© con√ßus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, l’autre inject la dose voulu de wasabi avant qu’un v√©ritable cuisinier n’ajoute une petite tranche de poisson ou une longue crevette.
Un service minute
Autrefois, les sushis √©taient pos√©s sur des assiettes de couleurs diff√©rentes en fonction de leur prix et, √† la fin du repas, un employ√© n’avait plus qu’√† trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition. Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce √©lectronique qui comporte toutes les informations. “Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon march√© sans base de donn√©es et une gestion quasi scientifique”, explique Akihiro Tsuji, responsable des relations publiques de la cha√ģne Kura, un des poids lourds du secteur. Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute apr√®s la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de myst√®re, il faut de la technique.

On a test√© quatre cha√ģnes de restaurants √† sushis Des assiettes √† puces Chez Kura, on a par exemple invent√© le “sendo kun”, qu’on peut traduire par “Monsieur Frais”. Dans ce restaurant, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un d√īme en plastique dur cens√© pr√©server la fra√ģcheur et √©quip√© d’une puce √©lectronique. Quand l’assiette est prise, le d√īme articul√© se l√®ve tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine. Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les donn√©es (type de mets, temps pass√© sur le tapis roulant) sont transmises au syst√®me d’information du restaurant. Kura dispose d’un “centre d’analyse” reliant ses 300 √©tablissements. Ainsi est recens√© en temps r√©el ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc…
Limiter les pertes
Plus os√© encore, les clients sont film√©s. Les images des silhouettes sont renvoy√©es √† des superviseurs, qui peuvent ainsi √©valuer si la vari√©t√© et la quantit√© de sushis sont adapt√©es √† la client√®le pr√©sente. Les cam√©ras peuvent m√™me zoomer sur les sushis pour v√©rifier leur apparence, leur fra√ģcheur et leur qualit√©. En cuisine, les pr√©parateurs peuvent √©galement voir √† tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent. “M√™me si les 199 places de cet √©tablissement-l√† sont prises, le nombre de sushis √† envoyer d√©pendra aussi du temps que tel ou tel client passera √† table”, explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite les pertes.

Sushis à la demande
Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilit√© de passer une commande sp√©ciale, en g√©n√©ral sur un √©cran tactile et parfois bilingue install√© devant lui. Le sushi d√©sir√© arrive alors sur une “ligne” sp√©ciale √† grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis “lents”. Certains bars √† sushis ont m√™me carr√©ment abandonn√© le classique tapis roulant pour un syst√®me “taxi” √† la demande sur trois voies superpos√©es. A peine command√©s sur √©cran les sushis arrivent √† toute vitesse et s’arr√™tent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.


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Tapis roulant automatique et √©crans tactiles pour les pr√©senter aux clients, robots ultra perfectionn√©s pour les fabriquer… L’industrie du sushi au japon a √©t√© boulevers√©e par la high-tech. Voici comment.

Le sushi japonais traditionnel

Le sushi japonais traditionnel

C’est l’image de la tradition culinaire √©pur√©e: une boulette de riz et une tranche de poisson assembl√©es par des mains expertes. Mais au Japon, m√™me l’art du sushi n’√©chappe pas aux progr√®s de la hi-tech.

Il y a une cinquantaine d’ann√©es sont apparus dans l’archipel les “kaitenzushi”, ces restaurants o√Ļ les sushis d√©filent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gr√© de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui.

Les sushis en question sont √† moiti√© con√ßus par des robots: l’un calibre les boulettes de riz, une autre injecte la dose voulue de wasabi (fort condiment japonais) avant qu’un cuisinier ne pose une petite tranche de poisson ou une longue crevette.

Autrefois, les sushis √©taient pos√©s sur des assiettes de couleurs diff√©rentes en fonction de leur prix et, √† la fin du repas, un employ√© n’avait plus qu’√† trier et compter la pile de soucoupes pour faire l’addition.

Aujourd’hui c’est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d’une puce √©lectronique qui comporte toutes les informations.

“Les sushis ne tournent pas n’importe comment, c’est le fruit d’observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon march√© sans base de donn√©es et une gestion quasi scientifique”, explique doctement Akihiro Tsuji, un responsable des relations publiques de la cha√ģne Kura, un des poids lourds du secteur.

“Monsieur Frais”

Servir le client plus vite et mieux (en moins d’une minute apr√®s la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d’euros), pas de myst√®re, il faut de la technique et de la malice, comme chez les coiffeurs qui coupent les cheveux en 10 minutes.

Chez Kura, on a par exemple invent√© le “sendo kun”, qu’on peut traduire par “Monsieur Frais”. C’est que le client est exigeant: il veut des sushis pas chers mais frais et se m√©fie de ceux qui tournent trop longtemps.

Chez Kura, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d’un d√īme en plastique dur cens√© pr√©server la fra√ģcheur et qui √©quip√© d’une puce √©lectronique. Quand l’assiette est prise, le d√īme articul√© se l√®ve tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine.

Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les donn√©es (type de mets, temps pass√© sur le tapis roulant) sont transmises au syst√®me d’information du restaurant.

Kura dispose carr√©ment d’un “centre d’analyse” reliant ses 300 √©tablissements. Ainsi est recens√© en temps r√©el ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc… Plus os√© encore, les clients sont film√©s: pas les visages, pour des questions de respect de la vie priv√©e, assure la compagnie, mais les silhouettes dont les images sont renvoy√©es √† des dizaines de superviseurs, qui, allant de restaurant en restaurant ou post√©s dans un centre informatique, peuvent ainsi √©valuer si la vari√©t√© et la quantit√© de sushis sont adapt√©es √† la client√®le pr√©sente.

Les cam√©ras peuvent m√™me zoomer sur les sushis pour v√©rifier leur apparence, leur fra√ģcheur et leur qualit√©.

En cuisine, les pr√©parateurs peuvent √©galement voir √† tout moment combien d’adultes et d’enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent.

“M√™me si les 199 places de cet √©tablissement-l√† sont prises, le nombre de sushis √† envoyer d√©pendra aussi du temps que tel ou tel client passera √† table”, explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite-t-elle les pertes en √©valuant la quantit√© n√©cessaire au regard de donn√©es accumul√©es dans le pass√© dans des circonstances similaires.

Omnibus, ligne à grande vitesse et tapis à trois voies

Et s’il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilit√© de passer une commande sp√©ciale, en g√©n√©ral sur un √©cran tactile et parfois bilingue install√© devant lui.

Le sushi d√©sir√© arrive alors sur une “ligne” sp√©ciale √† grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis “lents”.

Certains bars √† sushis ont m√™me carr√©ment abandonn√© le classique tapis roulant “bus en commun” pour un syst√®me “taxi” √† la demande sur trois voies superpos√©es: √† peine command√©s sur √©cran les sushis arrivent √† toute vitesse et s’arr√™tent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.

Les restaurants du type “kaitenzushi”, qui cohabitent avec les traditionnels mais plus on√©reux restaurants de sushis o√Ļ officient des ma√ģtres form√©s des ann√©es durant, devraient totaliser un chiffre d’affaires √©valu√© √† 492 milliards de yens (4 milliards d’euros) en 2013, apr√®s une hausse de quelque 20% au cours des cinq derni√®res ann√©es, selon l’institut de recherche Fuji-Keizai.